Dall’oliva all’olio, passo dopo passo.

Quando le olive arrivano al frantoio, vengono immediatamente pesate utilizzando una bilancia industriale. Questo passaggio è fondamentale per registrare il peso esatto della partita consegnata.

Successivamente, le olive vengono scaricate in cassoni numerati e areati, progettati per garantire una buona ventilazione e prevenire l’accumulo di umidità. Questi contenitori sono etichettati con numeri identificativi per tracciare ogni partita durante tutto il processo produttivo.

È importante che le olive vengano lavorate entro 24-48 ore dalla raccolta per preservare la qualità dell’olio. Durante il periodo di attesa, le olive sono conservate in un’area fresca e ben ventilata del frantoio, evitando l’esposizione diretta al sole e fonti di calore.

Dopo la pesatura, le olive vengono trasferite nei cassoni numerati e trasportate tramite muletto verso le vasche di carico. A questo punto si effettua una prima selezione in base alla presenza di impurità:

• Se le olive presentano ancora foglie o rametti, vengono versate nella vasca di destra, dove inizierà il processo di pulizia.
• Se invece il cliente ha già provveduto alla pulizia delle olive, queste vengono versate direttamente nella vasca di sinistra, pronte per le fasi successive.

Per garantire la massima qualità del prodotto, il nostro sistema di pulizia prevede due fasi fondamentali:

• Defogliazione: un flusso d’aria separa le foglie e i rametti dalle olive.
• Lavaggio: le olive vengono accuratamente lavate con acqua per eliminare residui di terra, polvere o altre impurità.

Questo passaggio è essenziale per assicurare che solo olive sane e pulite proseguano nel ciclo di lavorazione, evitando alterazioni del sapore dell’olio e garantendo un prodotto finale di alta qualità.

Qui inizia il vero e proprio processo che contraddistingue il nostro frantoio: l’antica lavorazione tradizionale.

Le olive, dopo essere state pulite e lavate, vengono trasportate attraverso un apposito macchinario fino alla macina in pietra. In questa fase fondamentale, le olive vengono lentamente schiacciate per circa 30 minuti, trasformandosi in una pasta d’olio omogenea.

La macinazione tradizionale, svolta con macine, consente di mantenere inalterate le proprietà organolettiche delle olive e di ottenere un olio dal profumo intenso e dal sapore autentico, nel pieno rispetto della nostra tradizione artigianale.

Dopo la macinazione, la pasta ottenuta passa alla fase di gramolatura, un passaggio fondamentale per l’estrazione dell’olio.

La pasta d’olio viene trasferita all’interno di una gramola, una vasca in acciaio dotata di pale rotanti che mescolano lentamente la pasta per circa 30-40 minuti. Durante la gramolatura, le piccole goccioline d’olio si uniscono formando gocce sempre più grandi, facilitando così la successiva separazione dell’olio.

Questa lavorazione avviene a temperatura controllata e senza fretta, proprio per rispettare la qualità della pasta e preservare al meglio i profumi, i sapori e le proprietà nutrizionali delle olive.

Il nostro metodo tradizionale si distingue per l’attenzione ai tempi e alla delicatezza del processo, elementi essenziali per ottenere un olio extravergine di oliva di eccellenza.

Dopo la gramolatura, la pasta di olive viene lavorata seguendo il nostro metodo tradizionale.

La pasta viene caricata su appositi fiscoli, che sono dei dischi flessibili realizzati in materiale sintetico alimentare.

Questi strumenti, anticamente prodotti in fibre naturali come cocco o canapa, hanno il compito di sostenere la pasta e di permettere, successivamente, la separazione dell’olio dalla parte solida.

Il processo avviene così:

• Un robot preleva un fiscolo e lo posiziona su una base.
• Sopra il fiscolo viene steso uno strato uniforme di pasta d’oliva.
• Si alternano poi altri fiscoli e altri strati di pasta.

Ogni pacco è composto da 4 fiscoli e 3 strati di pasta.

Una volta formati, i pacchi vengono prelevati dal robot e inseriti ordinatamente all’interno delle presse a funzionamento idrostatico. Ogni pressa può contenere circa 25 pacchi.

A questo punto, i pacchi sono pronti per essere pressati: la fase di estrazione dell’olio inizierà subito dopo.

Terminata la preparazione dei pacchi di fiscoli, si passa alla fase della pressatura, una delle fasi più importanti e delicate della lavorazione.

I pacchi di fiscoli vengono inseriti con grande attenzione all’interno di apposite presse a funzionamento idrostatico. È fondamentale che i pacchi siano ben centrati e disposti correttamente, per garantire una pressione uniforme durante tutto il processo.

Quando tutto è pronto, i torchi iniziano a esercitare una fortissima pressione sui pacchi, raggiungendo valori che si aggirano intorno alle 400 atmosfere.

Questa pressione elevata permette di:

• Separare il liquido (una miscela di olio e acqua di vegetazione) dalla parte solida, detta sansa (lo scarto dell’oliva).
• Spremere fino all’ultima goccia il prezioso contenuto liquido dalle fibre della pasta.

Il liquido estratto viene raccolto in appositi vasconi di raccolta, da dove verrà poi avviato alle successive fasi di separazione.

In questa fase, come in tutto il nostro processo tradizionale, è fondamentale lavorare con cura, senza forzare i tempi, per rispettare la qualità dell’olio e mantenere intatte tutte le sue proprietà naturali.

Dopo la pressatura, il liquido raccolto nei vasconi è composto da una miscela di olio e acqua di vegetazione.

Per ottenere l’olio extravergine, è necessario separare questi due elementi sfruttando le loro diverse densità: l’olio è più leggero e tende naturalmente a salire in superficie.

La separazione avviene senza l’uso di sostanze chimiche, rispettando pienamente la tradizione e la qualità naturale del prodotto.

Utilizziamo infatti sistemi di decantazione e/o centrifugazione che permettono di dividere in modo delicato l’olio dall’acqua residua.

Durante questa fase, è fondamentale mantenere temperature controllate: tutto il nostro processo avviene a freddo, cioè a una temperatura inferiore ai 27°C, per preservare:

• il profumo
• il sapore
• e tutte le proprietà nutrizionali delle olive

Alla fine di questa fase, il nostro olio extravergine d’oliva è pronto: puro, naturale e carico di tutto il valore del lavoro artigianale che lo ha generato.

In un’epoca in cui la produzione industriale punta soprattutto alla quantità e alla velocità, scegliere una lavorazione tradizionale come la nostra significa scegliere la qualità e il rispetto della materia prima.

Ogni fase del nostro processo, dalla macinazione lenta alla spremitura a freddo con i fiscoli, è pensata per preservare:

• i profumi naturali
• i sapori autentici
• e tutte le proprietà nutrizionali delle olive.

Le moderne tecniche, pur più rapide, rischiano spesso di alterare il prodotto a causa di temperature elevate e lavorazioni troppo spinte.

Noi invece lavoriamo seguendo i tempi della natura, senza forzature, garantendo un olio extravergine di oliva puro, genuino e ricco di identità.

Scegliere un olio prodotto con metodo tradizionale significa riscoprire il vero sapore della terra, la storia, e la passione che da generazioni accompagna il nostro lavoro.